潲水油也稱泔水油、地溝油，是賓館、飯店等餐飲業(yè)排放的含油污水。然后通過(guò)回收，再經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的加工處理，被一些不法分子以低廉的價(jià)格流放市場(chǎng)。近年來(lái)潲水油引起食物中毒的事件時(shí)有發(fā)生，已逐漸被群眾、媒體和國(guó)家有關(guān)部門所重視。

1  材料與方法
1.1 原料
潲水油；食用油；四級(jí)菜籽油。
1.2 儀器和試劑
    DDS-307-S電導(dǎo)率儀、DJS-1C-S電導(dǎo)電極、電子天平、恒溫磁力攪拌器、比色計(jì)、真空脫水脫色裝置一套、脫臭裝置一套、石油醚、氫氧化鈉、無(wú)水、95%乙醇、重蒸水。
1.3 檢測(cè)方法
    電導(dǎo)率的測(cè)定：量取一定量的油樣于100ml燒杯中，加入石，將其溶解，再加入重蒸水于磁力攪拌器上攪拌數(shù)分鐘，拿下后靜置分層，用電導(dǎo)電極測(cè)定下層水相的電導(dǎo)率，在電導(dǎo)儀上讀數(shù)。
1.4 潲水油的實(shí)驗(yàn)室前處理
    潲水油是直接從餐館回收的，不可避免地有碎骨頭、菜葉等雜質(zhì)以及淀粉、蛋白、糖類等膠體物質(zhì)。需要進(jìn)行處理。首先將潲水油加熱至5 0℃左右，降低潲水油的黏度，經(jīng)沉淀后，在分液漏斗中分出下部的雜質(zhì)和水。然后將油再加熱至70℃左右，加入5%NaCl食鹽水進(jìn)行洗滌，靜置后放出下層水，再加沸水連續(xù)水洗，直到洗至沒(méi)有膠狀物為止。測(cè)定油脂的酸價(jià)，然后進(jìn)行堿煉。堿煉時(shí)采用16°Bé的堿液，在30℃溫度下將堿液緩緩加入油中，攪拌至出現(xiàn)皂粒后進(jìn)行沉淀4h，放出下層皂化液。上層油洗至不呈堿性為止。然后在真空狀態(tài)下進(jìn)行脫水、脫色和脫臭。得到精煉后的潲水油。
1.5 潲水油的電導(dǎo)率測(cè)量
    在測(cè)定油脂的電導(dǎo)率以前，首先要測(cè)定水的電導(dǎo)率，以便減小誤差。精煉后的潲水油通過(guò)重蒸水加入量、溶劑與油的比例、油脂的加入量、攪拌時(shí)間對(duì)電導(dǎo)率的影響，再與合格的食用油進(jìn)行比較，從而判斷出電導(dǎo)率與其油脂品質(zhì)的關(guān)系，可快速有效地鑒別出潲水油。
2 結(jié)果與分析
2.1 水對(duì)電導(dǎo)率的影響
    水對(duì)電導(dǎo)率的測(cè)定是至關(guān)重要的，因?yàn)樵趯?duì)油脂電導(dǎo)率的測(cè)定過(guò)程中，主要檢測(cè)是溶于水相的金屬離子和雜質(zhì)。如果水中本身含有金屬離子和雜質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致電導(dǎo)率升高，給實(shí)驗(yàn)帶來(lái)誤差。表1為三種不同水的電導(dǎo)率。表2為一級(jí)食用油加入不同水的電導(dǎo)率。

    從表2看出，當(dāng)加入同樣的油樣時(shí)，使用不同的水，得出的電導(dǎo)率是不同的，其中自來(lái)水zui高，而重蒸水zui低。為了實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，選擇在測(cè)定過(guò)程中，使用重蒸水，以減小誤差。
2.2 重蒸水的加入量對(duì)電導(dǎo)率的影響
    量取20ml潲水油于100ml燒杯中，加入15ml石油醚，待油脂溶解后再加入20～60ml 的重蒸水進(jìn)行攪拌，靜置分層后，觀察電導(dǎo)率在水相中的變化。見圖1。

    從圖1中可以看出，當(dāng)油樣量一定時(shí)，加入水量多，會(huì)導(dǎo)致電導(dǎo)率下降。因?yàn)橛椭鳛橐环N溶劑，極易受到污染而溶入很多金屬離子和雜質(zhì)，當(dāng)加入了重蒸水進(jìn)行攪拌，油脂中的金屬離子和雜質(zhì)又溶于水中，使電導(dǎo)率增大。所以當(dāng)潲水油的污染越嚴(yán)重，油中所含金屬離子和雜質(zhì)的量越大，那么水中所含金屬離子和雜質(zhì)的量也越大。當(dāng)油樣量一定，增加水，會(huì)使水中金屬離子和雜質(zhì)的濃度降低，電導(dǎo)率就降低。所以選擇重蒸水的加入量在20～30ml。
2.3 石油醚的加入量對(duì)電導(dǎo)率的影響
    量取20ml潲水油于100ml燒杯中，加入10～30ml石油醚，溶解后再加入20 ml 的重蒸水，觀察電導(dǎo)率的變化。見圖2。

    應(yīng)用電導(dǎo)電極測(cè)定電導(dǎo)率時(shí)，油脂的黏度對(duì)測(cè)定有很大的影響。如果加水?dāng)嚢韬螅苯訉?duì)油脂進(jìn)行電導(dǎo)率的測(cè)定，結(jié)果潲水油的電導(dǎo)率為6.88μs/cm；食用油為1.05μs/cm。其電導(dǎo)率都偏小，這是因?yàn)殡姌O通過(guò)油相伸入到水相時(shí)，在電極表面鍍層會(huì)粘上油脂而影響讀數(shù)的準(zhǔn)確性，為了減小油脂的黏度，加入了石油醚溶解油脂，使油脂的黏度變小，并使金屬離子和雜質(zhì)能在水相和油相中很快達(dá)到平衡。從圖2可見，石油醚的量對(duì)油脂電導(dǎo)率影響不大。加入量在15～20ml，量太大，又會(huì)使電導(dǎo)率下降。
2.4 油脂量對(duì)電導(dǎo)率的影響
    量取10～30ml潲水油和食用油，加等量的石油醚溶解后，再加入30 ml 水進(jìn)行攪拌，靜置分層后，觀察電導(dǎo)率的變化。見圖3。

    從圖3可見，油脂量增加時(shí)，電導(dǎo)率也隨著增加。當(dāng)取10ml一級(jí)油時(shí)，經(jīng)測(cè)電導(dǎo)率是3.58μs/cm，而潲水油為12.23μs/cm，當(dāng)取到30ml時(shí)，一級(jí)油為7.47μs/cm，潲水油為18.55μs/cm。說(shuō)明了油脂量與電導(dǎo)率是呈正比。并且一級(jí)食用油的電導(dǎo)率低于四級(jí)油。通過(guò)電導(dǎo)率的測(cè)定，可定性分析出含有金屬離子和雜質(zhì)的量。
2.5 攪拌時(shí)間對(duì)電導(dǎo)率的影響
    量取10ml潲水油于100ml燒杯中，加入等量的石油醚進(jìn)行溶解后再加入30ml的重蒸水，在磁力攪拌器上進(jìn)行攪拌，待油水分層后，測(cè)定電導(dǎo)率。表2為攪拌時(shí)間對(duì)電導(dǎo)率的影響。
    從表3可見，攪拌的時(shí)間對(duì)電導(dǎo)率影響不大，只要能攪拌均勻，使金屬離子和雜質(zhì)能溶于水中即可。

3 結(jié)論
    應(yīng)用電導(dǎo)率快速、簡(jiǎn)便的檢測(cè)潲水油和食用油的方法是可行的。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：合格食用油的電導(dǎo)率較低，而且一級(jí)食用油的電導(dǎo)率低于四級(jí)油，潲水油的電導(dǎo)率較大。油脂受到污染程度越嚴(yán)重，電導(dǎo)率就越大。表明了潲水油和電導(dǎo)率之間有良好的相關(guān)性。因此可以用電導(dǎo)率來(lái)作為判斷合格食用油和潲水油的一種方法。